Zašto u Hrvatskoj i dalje pristajemo na lošu kavu?

Hrvatska ima snažnu kulturu ispijanja kave. Kafići su važna mjesta druženja, poslovnih razgovora, odmora i svakodnevnih rituala. Na kavi se ne provodi samo nekoliko minuta – često se sjedi satima.

Unatoč tome, količina kave koju pijemo i vrijeme koje provodimo u kafićima nisu nužno povezani s njezinom kvalitetom. Možemo jako voljeti odlazak na kavu, a istodobno znati vrlo malo o tome što se nalazi u šalici.

Kada sam 2015. prvi put objavio ovaj tekst, naslovio sam ga „Zašto su Hrvati mazohisti kad je u pitanju kava?”. Naslov je namjerno bio provokativan, a tekst je odražavao moje tadašnje frustracije stanjem na hrvatskoj sceni.

Od tada se mnogo toga promijenilo. Otvoreni su novi specialty coffee shopovi i pržionice, kvalitetna zrna postala su dostupnija, a sve više gostiju zanima odakle kava dolazi, kako je pržena i na koji je način pripremljena. Ipak, temeljno pitanje ostaje aktualno: zašto tako često pristajemo na loše pripremljenu kavu?

U Hrvatskoj često ne odlazimo samo zbog kave

Kada kažemo da idemo „na kavu”, najčešće ne govorimo samo o napitku. Važni su nam društvo, terasa, lokacija, atmosfera, mogućnost pušenja, pogled, navika i ljudi koje ćemo ondje susresti.

Zato lokal s prosječnom ili lošom kavom može biti pun, dok mjesto s kvalitetnijom kavom ne mora automatski privući širu publiku. Gost možda primjećuje da kava nije osobito dobra, ali su mu u tom trenutku važniji društvo, položaj lokala ili navika.

Sjećam se prijatelja koji je radio u obližnjoj tvrtki. Iako su gotovo svi njegovi kolege redovito pili kavu, samo je on birao mjesto prema njezinoj kvaliteti. Ostali su odlazili u ulicu s nekoliko popularnih terasa, premda su i sami govorili da kava nije dobra, usluga je spora, a mlijeko često pregrijano. Njihovo objašnjenje bilo je jednostavno: ondje su voljeli biti viđeni.

Taj primjer dobro pokazuje da kultura odlaska na kavu nije isto što i kultura poznavanja kave.

Loša kava nije samo odgovornost gosta

U izvornoj verziji ovog teksta velik dio odgovornosti prebacio sam na goste. Danas na to gledam drugačije.

Od gostiju se ne može očekivati da prepoznaju svaku pogrešku u ekstrakciji, razlikuju vrste obrade zrna ili znaju kolika bi trebala biti temperatura mlijeka. Za kvalitetu napitka prvenstveno su odgovorni lokal, vlasnik, osoba koja bira kavu i osoba koja je priprema.

Ako gost godinama posvuda dobiva izrazito tamnu, gorku kavu, takav će okus početi povezivati s „pravim” espressom. Ako redovito dobiva pregrijano mlijeko s debelim slojem suhe pjene, takav će cappuccino smatrati normalnim.

Navike gostiju ne nastaju same od sebe. Stvara ih ono što im ugostitelji svakodnevno nude.

U aparat se ulaže, a u znanje mnogo manje

Profesionalni espresso aparat i mlinac mogu stajati desetke tisuća eura, ali sama oprema ne priprema dobru kavu. Potrebni su kvalitetno zrno, odgovarajuća voda, pravilno podešen mlinac, redovito čišćenje i osoba koja razumije ekstrakciju.

U praksi se često ulaže u uređenje lokala, terasu, namještaj i prepoznatljiv brend kave, dok se edukacija zaposlenika promatra kao nepotreban trošak. Novi zaposlenik ponekad dobije samo kratku uputu koje dugme treba pritisnuti.

Posljedice se vide u šalici:

• mlinac se ne prilagođava tijekom dana
• ne mjeri se doza ni količina pripremljenog espressa
• aparat i mlinac ne čiste se dovoljno često
• mlijeko se pregrijava ili ponovno zagrijava
• recept se ne prilagođava kavi
• različiti zaposlenici pripremaju potpuno različite napitke

Problem nije u tome što osoba nema titulu barista. Problem nastaje kada joj nitko ne omogući potrebno znanje, vrijeme i jasne standarde rada.

Ni kvalitetna kava neće se pripremiti sama

Ugostitelj može kupiti odličnu specialty kavu i svejedno poslužiti loš espresso. Ako su mlinac, recept, voda ili temperatura pogrešno podešeni, kvaliteta zrna neće doći do izražaja.

Vrijedi i obrnuto: dobro educirana osoba može iz korektne komercijalne kave izvući mnogo bolji rezultat od nekoga tko bez razumijevanja radi s vrlo skupim zrnima.

Zbog toga podizanje kvalitete nije samo pitanje kupnje „bolje kave”. Potrebno je kontrolirati cijeli proces – od izbora zrna i prženja do vode, mljevenja, ekstrakcije i posluživanja.

Mora li se dobra kava piti bez šećera i mlijeka?

U izvornom tekstu tvrdio sam da je najbolja kava espresso bez šećera i mlijeka te da se dodacima samo prikrivaju loši okusi. Danas smatram da je takva tvrdnja previše isključiva.

Espresso bez dodataka zaista omogućuje da najlakše osjetimo karakter kave i kvalitetu ekstrakcije. Međutim, to ne znači da su cappuccino, macchiato ili drugi napitci manje vrijedni niti da gost pije kavu na pogrešan način ako dodaje šećer.

Mlijeko može nadopuniti čokoladne, karamelaste i orašaste okuse espressa. Pravilno pripremljen cappuccino nije metoda skrivanja loše kave, nego zaseban napitak koji zahtijeva znanje i preciznost.

Svatko ima pravo piti kavu onako kako mu odgovara. Posao dobrog barista nije osuđivati gosta, nego pripremiti najbolju moguću verziju napitka koji je gost odabrao.

Istodobno, vrijedi barem jednom kušati kvalitetno pripremljenu kavu bez šećera. Možda ćete otkriti prirodnu slatkoću i arome koje prije niste povezivali s kavom.

Je li instant kava opasna?

U staroj verziji teksta instant kavu opisao sam kao kemijski tretiran i štetan proizvod te sam je povezao s kalifornijskim upozorenjima o mogućem nastanku raka. Takva tvrdnja nije bila dovoljno precizna i danas je ne bih ponovio.

Instant kava proizvodi se od skuhane kave iz koje se uklanja voda, najčešće sušenjem raspršivanjem ili smrzavanjem. Može biti napravljena od jeftinijih sirovina i okusom se teško može uspoređivati sa svježe mljevenom i pravilno pripremljenom specialty kavom, ali to je pitanje kvalitete i okusa, a ne dokaz da je instant kava sama po sebi opasna.

Kalifornijska upozorenja bila su povezana s akrilamidom, spojem koji nastaje tijekom zagrijavanja različitih namirnica, uključujući prženje kave. Ona nisu dokazivala da instant kava uzrokuje rak. Kasnije je kava u Kaliforniji izuzeta od takvih upozorenja kada se radi o spojevima nastalima tijekom prženja ili kuhanja.

Instant kava nekome može biti praktična i prihvatljiva. Osobno ću uvijek radije odabrati svježe mljevenu kavu poznatog podrijetla, ali nema potrebe ljude plašiti netočnim zdravstvenim tvrdnjama.

Zašto onda pristajemo na lošu kavu?

Ne postoji samo jedan razlog. Riječ je o kombinaciji nekoliko čimbenika:

• odlazak na kavu često nam je važniji od same kave
• navikli smo na gorčinu i izrazito tamno prženje
• mnogi lokali ne ulažu dovoljno u edukaciju
• zaposlenici često nemaju jasne recepte i standarde
• gosti ne znaju uvijek kakav bi okus pravilno pripremljena kava mogla imati
• kvaliteta kave rijetko je glavni kriterij pri odabiru lokala

Ipak, situacija je danas znatno bolja nego 2015. Sve je više gostiju koji postavljaju pitanja, kušaju različite kave i prepoznaju razliku. Sve je više ugostitelja koji razumiju da dobra oprema bez znanja nije dovoljna. Pojavljuju se nove pržionice, edukacije i mjesta koja kavu shvaćaju ozbiljno.

Promjena počinje iskustvom dobre kave

Većinu ljudi za kvalitetniju kavu neće zainteresirati predavanje o ekstrakciji niti kritiziranje njihova dosadašnjeg ukusa. Najbolji argument je šalica stvarno dobre kave.

Kada gost prvi put kuša espresso koji nije neugodno gorak, cappuccino sa slatkim i svilenkastim mlijekom ili filter-kavu s jasnim voćnim aromama, počinje shvaćati koliko različita kava može biti.

Cilj nije uvjeriti sve da moraju piti isti napitak niti podijeliti goste na „prave” i „lažne” kavopije. Cilj je omogućiti ljudima da prepoznaju kvalitetu, dobiju ono što su naručili i otkriju što im se zaista sviđa.

Život možda jest prekratak za lošu kavu. Ali ljude ćemo kvalitetnijoj kavi privući dobrim iskustvom, znanjem i gostoljubivošću, ne osuđivanjem njihova ukusa.

Ovaj je tekst prvi put objavljen 9. studenoga 2015., a temeljito je dopunjen i ažuriran u kolovozu 2026.