Kada smo otvarali Kavanturu, jedna od važnijih odluka bila je koje ćemo kave ponuditi gostima. Željeli smo imati različite profile okusa – od čokoladnih i orašastih do voćnih i kompleksnijih kava.
Bezkofeinska kava nije bila na mojem popisu.
Tada sam je doživljavao kao proizvod namijenjen ljudima koji iz nekog razloga ne smiju piti „pravu” kavu. Većina bezkofeinskih kava koje sam ranije kušao bila je ravna, prazna i bez posebnog karaktera. Nisam vidio razlog da je uvedemo u ponudu specialty coffee shopa.
A onda je došao lockdown.
Potražnja koju nisam očekivao
U vrijeme pandemije naše se poslovanje oslonilo gotovo isključivo na webshop. Prodaja je išla dobro, ali iznenadilo me koliko nas je ljudi pitalo imamo li bezkofeinsku kavu.
Zbog tog interesa odlučio sam pronaći kvalitetnu specialty verziju koja ne djeluje kao kompromis. Izbor je pao na mješavinu kava iz Brazila i Gvatemale, dekofeiniziranu vodenim procesom.
Kada se Kavantura ponovno otvorila, ponudili smo je nekolicini ljudi iz industrije kave bez da smo im unaprijed rekli da je bez kofeina. Nitko nije prepoznao da pije bezkofeinsku kavu.
To nam je bio važan znak. Ako je kava ukusna i pravilno pripremljena, oznaka „bez kofeina” ne mora određivati njezin okus.
Od kompromisa do jedne od najprodavanijih kava
Naša bezkofeinska kava dobila je ime Prva Brzina. Suprotno mojim početnim očekivanjima, postala je jedna od naših najprodavanijih kava.
S vremenom sam je i osobno zavolio. Redovito je pijem poslijepodne ili navečer, kada želim popiti još jednu kavu, ali ne želim da mi dodatni kofein poremeti san.
Upravo je to jedna od najvećih prednosti dobre bezkofeinske kave: omogućuje nam da uživamo u okusu i ritualu pripreme bez većeg unosa kofeina.
Danas mi je žao što joj se u Hrvatskoj još uvijek posvećuje tako malo pažnje. U mnogim je lokalima uopće nema, a kada postoji, često je dugo otvorena, loše čuvana ili pripremljena bez posebno podešenog recepta.
Bezkofeinska kava pritom može zahtijevati drugačije mljevenje i ekstrakciju od običnog espressa. Nije dovoljno samo staviti je u mlinac i primijeniti isti recept koji se koristi za sve ostale kave.
Bezkofeinska ne znači potpuno bez kofeina
Naziv može stvoriti dojam da u takvoj kavi nema baš nimalo kofeina. U stvarnosti se tijekom dekofeinizacije uklanja velika većina kofeina, ali male količine mogu ostati u zrnu.
Koliko će kofeina završiti u šalici ovisi o samoj kavi, procesu dekofeinizacije, količini mljevene kave i načinu pripreme. Bezkofeinski espresso zato i dalje može sadržavati malo kofeina, ali znatno manje od klasičnog espressa.
To je važno za ljude koji kofein moraju potpuno izbjegavati iz zdravstvenih razloga. U takvim se slučajevima ne treba oslanjati samo na naziv proizvoda, nego se savjetovati s liječnikom.
Kako nastaje bezkofeinska kava?
Kofein se najčešće uklanja iz zelenog zrna, prije nego što se kava prži. Cilj svakog postupka jest izdvojiti što više kofeina uz što manje promjena ostalih spojeva koji utječu na aromu i okus.
Dekofeinizacija je zahtjevan proces jer kofein treba ukloniti iz strukture zrna, a istodobno sačuvati što više njegovih karakteristika.
Postoji nekoliko najčešćih metoda.
Vodeni proces
Kod vodenih postupaka koriste se voda i filtracija kako bi se kofein odvojio od ostalih topljivih sastojaka kave.
Jedan od poznatijih primjera je Swiss Water Process. U njemu se koristi ekstrakt zelene kave zasićen topljivim spojevima, dok se kofein izdvaja pomoću filtara s aktivnim ugljenom. Na taj se način nastoji ukloniti kofein, a zadržati spojeve važne za okus.
Postoje i drugi vodeni postupci, poput Mountain Water Processa, koji se temelje na sličnom načelu, ali nisu isti zaštićeni proces.
Vodena dekofeinizacija često se dobro prihvaća među kupcima jer se ne koristi organsko otapalo koje izravno dolazi u dodir sa zrnom. Međutim, oznaka „vodeni proces” sama po sebi nije jamstvo bolje kave. Konačna kvaliteta i dalje najviše ovisi o kvaliteti zelenog zrna, pravilno provedenom procesu, prženju i pripremi.
Proces s etil-acetatom
Etil-acetat je spoj koji se prirodno može pronaći u voću i drugim namirnicama, ali se za industrijsku uporabu može i proizvesti.
U procesu dekofeinizacije etil-acetat veže kofein, nakon čega se zrno ispire i suši. Posebno je poznat postupak koji se često naziva Sugarcane Decaf, jer se etil-acetat može dobivati iz šećerne trske.
Takve su kave danas vrlo popularne i u specialty svijetu, posebno među proizvođačima iz Kolumbije. Dobro obrađena kava dekofeinizirana etil-acetatom može zadržati mnogo slatkoće i karaktera izvornog zrna.
Nazivati ovaj postupak samo „kemijskim” može biti zavaravajuće. Voda, ugljikov dioksid i etil-acetat također su kemijski spojevi. Važnije je objasniti kako proces funkcionira i kakav rezultat daje u šalici.
Proces s metilen-kloridom
Metilen-klorid selektivno otapa kofein i može ga vrlo učinkovito ukloniti iz zrna. Nakon procesa zrno se temeljito ispire, suši i poslije prži, pri čemu se uklanjaju preostale količine otapala.
Upotreba i dopuštene preostale količine strogo su regulirane. Ipak, ova metoda među dijelom specialty publike ima slabiju reputaciju, prvenstveno zbog negativne percepcije samog naziva otapala.
To ne znači da će kava dobivena ovom metodom automatski biti loša ili nesigurna. Kao i kod drugih procesa, važni su kvaliteta sirovine, pravilna obrada i poštovanje propisanih ograničenja.
Proces s ugljikovim dioksidom
Kod ove metode upotrebljava se ugljikov dioksid pod visokim tlakom, često u superkritičnom stanju. On prodire u zrno i veže kofein, uz nastojanje da ostali spojevi važni za okus ostanu sačuvani.
Proces je učinkovit, ali zahtijeva skupu opremu pa se češće koristi za veće količine kave.
Koji je proces najbolji?
Ne postoji jednostavan odgovor.
Vodeni proces ima dobar ugled i lako ga je objasniti kupcima. Sugarcane odnosno etil-acetat proces može dati vrlo slatke i izražajne kave. Proces s ugljikovim dioksidom također može dobro očuvati karakter zrna.
Ipak, naziv procesa nije dovoljan za procjenu kvalitete. Prosječno zeleno zrno neće postati vrhunsko samo zato što je dekofeinizirano vodom, kao što kvalitetno zrno neće automatski postati loše zato što je obrađeno etil-acetatom.
Najvažnije je kako kava miriše i kakav okus daje u šalici.
Zašto bezkofeinska kava ponekad ima loš okus?
Dekofeinizacija mijenja strukturu i sastav zelenog zrna, zbog čega se takva kava tijekom prženja ponaša drugačije. Boja zrna također može zavarati: bezkofeinska kava često izgleda tamnije nego obična kava pržena do sličnog stupnja razvoja.
Ako se prži bez razumijevanja tih razlika, lako može postati prazna, drvenasta ili previše razvijena.
Problem može nastati i u coffee shopu. Budući da se bezkofeinska kava često prodaje sporije, može predugo stajati u spremniku mlinca. Mlinac se možda ne podešava redovito, a recept se ne provjerava jednako pažljivo kao kod glavne espresso kave.
Loš bezkofeinski espresso zato nije dokaz da bezkofeinska kava ne može biti ukusna. Češće je dokaz da joj nije posvećeno dovoljno pažnje.
Pola obične kave nije bezkofeinska kava
Čuo sam za slučajeve u kojima se gostu kao „bezkofeinska” posluži mješavina obične i bezkofeinske kave. Takav se napitak može nazvati half-caf, ali nije bezkofeinski.
To nije samo pitanje terminologije. Neki ljudi naručuju bezkofeinsku kavu zbog osjetljivosti na kofein, trudnoće, lijekova, zdravstvenih razloga ili problema sa spavanjem. Gost zato mora dobiti točnu informaciju o onome što se nalazi u šalici.
Ako lokal nema bezkofeinsku kavu, poštenije je to otvoreno reći nego običnu ili djelomično bezkofeinsku kavu predstaviti kao nešto što nije.
Može li bezkofeinska kava biti specialty?
Može. Kvalitetna bezkofeinska kava počinje kvalitetnim zelenim zrnom. Ako se nakon toga pažljivo dekofeinizira, pravilno prži i pripremi prema odgovarajućem receptu, može biti slatka, aromatična i kompleksna.
Vjerojatno neće uvijek imati potpuno isti karakter kao ista kava prije dekofeinizacije. Proces ipak utječe na zrno. Ali razlika ne mora značiti da je rezultat lošiji – samo je drukčiji.
Danas postoje bezkofeinske kave kod kojih mnogi ljudi tijekom kušanja uopće ne primijete da im je kofein uklonjen.
Kako sam promijenio mišljenje
Nekada sam bezkofeinsku kavu odbijao prije nego što sam joj dao poštenu priliku. Vlastiti interes kupaca natjerao me da je ponovno istražim i potražim kvalitetniji primjer.
Da nisam promijenio mišljenje, propustio bih kavu koja je danas važan dio naše ponude i moje osobne dnevne rutine.
Bezkofeinska kava nije zamjena za „pravu” kavu. Ona jest prava kava, samo s uklonjenom većinom kofeina.
Ako si je do sada izbjegavao zbog nekog lošeg iskustva, pokušaj ponovno. Možda nisi probao lošu bezkofeinsku kavu zato što je bila bez kofeina. Možda si jednostavno probao lošu kavu.
Ovaj je tekst prvi put objavljen 12. kolovoza 2025., a temeljito je dopunjen i ažuriran u kolovozu 2026.