Kava je oko 98% voda.
Pričamo o podrijetlu, sortama, fermentacijama, mikro lotovima, prženju, mlinovima, PID-u i tlaku…
A istovremeno zanemarujemo sastojak koji čini gotovo cijelu šalicu.
Bez odgovarajuće vode, ni najbolja kava na svijetu neće doći do izražaja.
Voda nije neutralna
Voda je otapalo.
Ona iz mljevene kave izvlači:
- organske kiseline
- šećere
- gorke spojeve
- aromatske molekule
Ekstrakcija ne ovisi samo o temperaturi, vremenu i mljevenju.
Ovisi i o mineralnom sastavu vode.
Ako je voda neuravnotežena, ekstrakcija će biti neuravnotežena.
Minerali koji oblikuju okus
Kalcij (Ca²⁺)
Pomaže ekstrakciji i daje punije tijelo.
Previše kalcija može rezultirati agresivnijom, tvrđom šalicom.
Magnezij (Mg²⁺)
Vrlo važan za aromatske spojeve.
Često naglašava voćnost i svježinu.
Bikarbonati (HCO₃⁻)
Djeluju kao “buffer”.
Smanjuju percepciju kiselosti.
Ako ih ima previše, kava postaje ravna, mutna i bez života.
Važno je razumjeti razliku između tvrdoće i alkaliteta.
Nisu isto, ali oboje snažno utječu na okus.
TDS – broj koji mijenja sve
TDS (Total Dissolved Solids) označava ukupnu količinu otopljenih minerala u vodi.
Nije isto imaš li 60 ppm ili 300 ppm.
- Premalo minerala → tanka, previše kisela kava
- Previše minerala → tupa, gorka i zagušena šalica
Idealni raspon za specialty kavu najčešće se kreće između 75 i 150 ppm, ali to ovisi o stilu prženja i željenom profilu.
Ista kava, drugačiji grad – drugačiji okus
Zašto ista kava ima drukčiji okus u Zagrebu i primjerice u Skandinaviji?
Odgovor je jednostavan: voda.
U Hrvatskoj se, nažalost, u ugostiteljstvu i dalje naveliko zanemaruje voda, iako ona čini 98% kave.
U Zagrebu je situacija dodatno problematična jer je voda izrazito loša, dijelom zbog zapuštenosti vodoopskrbnog sustava.
Rezultat?
- nestabilna ekstrakcija
- kamenac
- mutni okusi
- aparati koji gube performanse
U takvim uvjetima ni najbolja zrna ne mogu pokazati svoj puni potencijal.
Naše iskustvo u Kavanturi
U Kavanturi od prvog dana, već više od sedam godina, koristimo isključivo BWT filter za vodu, priključen direktno na aparat za espresso.
Zašto?
Jer savršeni espresso se ne dobije slučajno.
Dobije se sistematskim prilagođavanjem svih parametara.
BWT filter:
- stabilizira mineralni sastav
- obogaćuje vodu optimalnim mineralima
- omogućuje preciznije podešavanje TDS-a
- smanjuje kamenac
- štiti aparat
Pomoću pravilno podešene filtracije moguće je prilagoditi vodu vrsti kave koju koristimo, tako da okus i arome dođu do punog izražaja.
Tek sa savršenom vodom kvalitetna kava zaista dolazi do izražaja.
Voda je dio sustava
Voda je samo jedan dio pripreme kave.
Tu su još:
- svježina zrna
- profil prženja
- mljevenje
- omjer
- temperatura
- tlak
- vrijeme ekstrakcije
Ali bez stabilne i pravilno mineralizirane vode, svi ti parametri postaju nestabilni.
Ulaganje u filter nije luksuz
U Zagrebu, i općenito u Hrvatskoj, ulaganje u filtraciju vode nije luksuz, nego nužnost.
Za ugostitelje znači:
- konzistentniji okus
- manje servisnih intervencija
- dulji vijek opreme
Za kućne korisnike znači:
- bolju šalicu svaki dan
- manje kamenca
- stabilniju ekstrakciju
Zaključak
Najskuplja kava na svijetu i dalje je 98% voda.
Ako ne kontroliraš vodu, ne kontroliraš ni okus.
Možemo govoriti o mikro lotovima, fermentacijama i egzotičnim sortama, ali tek kada je voda pravilno podešena, kava pokazuje ono što zaista jest.
Savršeni espresso nikad nije slučajnost.
On je rezultat sustava.
A voda je njegov temelj.